vrijdag 1 juli 2016

Bladergebakje met Victoriabaars op een bedje van witte kool en saffraansaus met basilicumchiffonade.



Bladergebakje met Victoriabaars op een bedje van witte kool en saffraansaus met basilicumchiffonade.


Dit is een recept van mijn kokschool in Michelbeke. Zeer feestelijk en toch niet duur. Een echte aanrader.


Ingrediƫnten : 4 personen.
  • 600 gr Victoriabaars ( kan ook met andere vissoorten zoals kabeljauw, Schellevis, tarbot enz...)
  • Kruidentuiltje
  • 1 glas witte wijn
  • citroensap
  • scampi's
  • 1/4 witte kool
  • 1/4 liter room
  • zout en peper
  • 1 mespuntje saffraan
  • koude melkerijboter
  • 1 eetlepel vers gehakte basilicum
  • enkele toefjes dille
  • 4 bladerdeeg velletjes
Bereiding :
  1. Pocheer de vis in visbouillon met het kruidentuiltje, wat citroensap en de witte wijn.
  2. Kook de scampi's in gezouten water en ontmantel ze.
  3. Blancheer de in grove julienne gesneden witte kool gedurende 3 minuten.
  4. Voor de saus : Laat de room, op smaak gebracht met peper en zout, inkoken samen met de saffraan. Monteer met de koude stukjes boter. Voeg er op het laatste moment de basilicum aan toe. 
(     Monteren is het binden van een warme vloeistof met klontjes boter. Deze boter wordt door de warme vloeistof gedaan, en met een garde in de vloeistof geroerd. Hierdoor krijgt de vloeistof een dikkere structuur en een vollere smaak. Het is belangrijk dat de vloeistof tijdens het monteren niet te warm is, omdat de boter dan smelt, en de boter niet meer kan stollen.Ook na het monteren mag de saus niet meer te veel verwarmd worden, omdat de boter dan smelt en de saus gaat schiften.)           

Presentatie :

Plaats op individuele borden, wat geblancheerde witte kool, plaats er een laagje bladerdeeggebak op en leg hierop de vis. Dek af met een gedecoreerde bladerdeegvisje.
Napeer het bord met de saffraansaus en leg er in waaiervorm 1 of 2 doormidden gesneden scampi's op.
Werk af met de vers gehakte basilicum en enkele toefjes dille.