maandag 24 oktober 2016

Feuilleté van paling.


Feuilleté van paling.

Scan_20161024.jpg
Deze bruin tot grijsachtig gekleurde vis heeft een zeer langwerpig lichaam dat meer dan een meter lang kan worden. Door de karakteristieke lichaamsbouw, lage rugkam en nauwelijks zichtbare schubben is deze gemakkelijk van andere vissen te onderscheiden.
Paling komt voor in grote delen van Europa en noordelijk Afrika en is een bewoner van wateren met modderbodems. Overdag wordt er geschuild en 's nachts gejaagd op kleine ongewervelde waterdieren zoals waterpissebedden en aasgarnalen en/of kleine vissen.
Op grote schaal wordt paling bevist voor menselijke consumptie en is commercieel belangrijk. In Nederland is gerookte paling een gewilde delicatesse en in België is "paling in het groen" een gewaardeerd gerecht. Sinds 1970 is er een duidelijke afname van de palingstand merkbaar. Herstel is misschien nog mogelijk, maar zal vanwege de lange generatieduur en lage stand aan ouderdieren nog een zeer lange tijd vergen, zelfs met een totaal verbod op de visserij op paling.
Anguilla-anguilla.jpg

Ingrediënten : ( 4 pers )

  • 4 stukken ontvelde en ongrate paling
  • 4 sneden gedroogde ham
  • boter
  • enkele blaadjes gestoomde spinazie
  • peper en zout
  • 1 pakje bladerdeeg
  • bindmiddel
  • 2 eigeel
  • 1 sjalot
  • 2 dl visfumet
  • 1 flesje blond abdijbier
  • 2 dl room
  • salie

Bereiding :

  1. Kruid de palingmoten met peper en zout en omwikkel ze met de gedroogde ham.
  2. Bak de rolletjes goudgeel, neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  3. Verdeel de bladerdeeg in 4 stukjes, bedek met een beetje spinazie en schik er een palingrolletje op. Vouw de deeg dicht tot mooie pakjes en strijk ze in met eigeel. Bak ze gedurende 25 min. in wat boter.
  4. Stoof de sjalot glazig en voeg de bouillon erbij.
  5. Laat de visbouillon en het bier tot ⅓ inkoken, zeef de saus en laat ze samen met de room inkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met peper, zout en salie.