zaterdag 23 april 2016

Hagelander zeetongfilets.



Hagelander zeetongfilets.


Ingrediënten.
·         8 Tongfilets
·         4 wortelen
·         2 preiwit
·         8 Sjalotten
·         ½ liter visfumet
·         ½ liter witte wijn
·         ½ liter room
·         Peper, zout en boter
Bereiding.
1.       De groenten worden in haarfijne reepjes (= julienne ) gesneden en een drietal minuten geblancheerd in enigszins gezouten water.
2.       De fijngesneden sjalotten worden in boter glazig gefruit terwijl de ingepeperde zeetongfilets opgerold worden, beginnend aan de kop (dikste rand ) en vastgeprikt met een houten tandenstoker.
3.       Ondertussen krijgen de sjalotten gezelschap van de helft visfumet en wordt het vuur hoger gezet.
4.       De andere helft kan verwarmd worden om, samen met de helft witte wijn daarin de opgerolde zeetongfilets te pocheren.
5.       Het pocheervocht wordt achteraf aangerijkt met ½ liter room en ingedikt op hevig vuur. Tijdens het dikken geleidelijk alle wijn toevoegen.
6.       De gepocheerde filets warm houden terwijl de saus verder afgewerkt wordt : laatste wijn erbij, de rest van de room en de groenten.
7.       Op het laatste moment op smaak brengen met o.a.peterselie.
Wat drinken we erbij ?
Aangezien deze schotel met een witte wijn uit het Hageland werd bereid, drinken we er wat graag een Hagelander bij, maar wie heeft zo iets in zijn kelder ? Een droge witte wijn, niet te scherp, liefst zo jong en fruitig mogelijk.



donderdag 21 april 2016

Tulp met vers fuit en sabayon



Tulp met vers fruit en sabayon.



Benodigdheden :

·         500 gr bloem

·         5oo gr bloemsuiker

·         125 gr boter

·         6 eiwitten

·         ¾ liter melk

Breiding :

1.       Laat de boter smelten in de melk.

2.       Deze lauwe melk aan de bloem en de bloemsuiker toevoegen.

3.       De eiwitten opkloppen en eronder spatelen.

4.       Giet de deeg in een kleine pan van ongeveer 20 cm ( zoals voor een pannenkoek ) en de bak de koekjes in een voorverwarmde oven van 180° tot ze mooi lichtbruin zien. Opgelet zie dat de steel van het pannetje tegen de hitte kan.

5.       Als ze nog warm zijn op een omgedraaid glas keren en een ander daarover plaatsen, zo krijg je bij het afkoelen een mooi korfje. Liefst ribbelglazen:

Sabayon : zie vorige receptuur – Sabayon met kiwi.

Presentatie :

Leg in het tulpje ( korfje een bolletje ijscrème), overgiet met de lauwe sabayon en garnier met verse rode bosvruchten.

Klik hier voor een andere mogelijkheid

maandag 18 april 2016

Normandische tongrolletjes.




Normandische tongrolletjes.




Benodigdheden :
  • 8 tongfilets
  • 1.,5 dl visbouillon
  • 1 dl witte wijn
  • 1 kg mosselen
  • 125 gr garnalen
  • 125 gr champignons
  • 30 gr boter
  • 30 gr bloem
  • 1 eierdooier
  • 1 citroen
  • 1 groententuiltje
  • peterselie
  • room
Bereiding :
  1. Bereid met de graten en de koppen van de Noordzeetongen een visbouillon en voeg er een groententuiltje ( 1 wortel, 1 ajuin, 1 selder, één laurierblad, peterseliestengels ) aan toe.
  2. Bereid de mosselen.
  3. Champignons gaar stoven.
  4. Neem de filets, wrijf ze in met peper en zout, rol ze op met de huidkant naar binnen.
  5. Schik ze een vuurvaste schotel, overgiet met de wijn, bedek met een ingeboterd bakpapier en laat ze stoven in de oven gedurende 15 à 20 minuten.
  6. Zeef de visbouillon en het sap van de mosselen en maak met de roux ( boter en bloem ) en de visbouillon een visvelouté.
  7. Voeg er de room, champignons, mosselen, garnalen, citroensap aan toe.
  8. Afweken met de opgeklopte eierdooier.

Klik hier om een variante.

Klik hier om het recept voor visbouillon.

Video voor visbouillon.