vrijdag 10 juni 2016

Poires religieuse.

Poires religieuse.



Ingrediënten :

  • 4 halve peren op sap
  • 125 gr bloemsuiker
  • 4 eierdooiers
  • 1/ 4 liter melk
  • 1 vanillestokje
  • 7 gr gelatine ( 3 à 4 bladeren )
  • 1/4 liter room
  • 125 gr fondantchocolade
  • Een beetje gemalen amandelen
Bereiding :

1/ Een Engelse crème bereiden met chocolade.

  1. De gelatinebladeren in een kom met koud water laten weken.
  2. 1/4 liter melk aan de kook brengen in een "russe" met vanillestok, de nodige chocolade erin mengen en met een klopper goed bewerken om stukjes te vermijden.
  3. De eierdooiers goed roeren met 125 gr bloemsuiker in een tweede "russe" of kom.
  4. De kokende melk al roerend met een klopper toevoegen en terug op het vuur plaatsen.
  5. De crème al roerend met een spatel doen binden tot deze de rug van een houten lepel lichtjes blijft bedekken ( porter à la nappe ). OPGELET : niet laten koken zoniet zouden de eierdooiers schiften.
  6. De geweekte gelatineblaadjes er doorheen roeren en de crème vervolgens door een fijne zeef gieten.
  7. De amandelen erin mengen.
  8. Laten afkoelen en tussendoor eens roeren.
  9. De vanillestok verwijderen.
2/ De room stijfkloppen.
3/ De peren goed laten uitlekken.
4/ De Bavarois verder bereiden :

  1. De room mengen met de afgekoelde Engelse crème wanneer deze laatste begint op te stijven.
  2. In een bavaroisvorm gieten en laten opstijven in de koelkast.
5/ De peren opdienen :

  1. De uitgelekte halve peren op een schaaltje leggen.
  2. Begieten met de chocoladebavarois.
  3. Laten afkoelen, versieren met slagroom, vanilleijs en een muntblaadje.

Gevuld Witloof met vismousse en mosterdcrème.



Gevuld Witloof met vismousse en mosterdcrème.



Ingrediënten :

  • 4 grote witloofstronken 
  • 500 gr visfilets ( giet of kabeljauw )
  • 4 dunne plakjes gerookte zalm
  • 1 eiwit
  • 2 dl verse room
  • zout, peper en muskaatnoot
  • 100 gr gepelde garnalen
  • 1 potje mosterdcrème
  • 2 dl visfumet
Bereiding :

  1. Pureer met de mixer of de keukenrobot de kleingesneden visfilets met het eiwit.
  2. Spatel er de opgeklopte room door en kruid met peper en zout.
  3. Maak het witloof schoon en stoom halfgaar.
  4. Neem uit de pan en maak aan een zijkant een vrij diepe insnijding.
  5. Schik daarop de gerookte zalm en bestrijk met de vismousse.
  6. Vouw dicht en bind op met keukengaren.
  7. Leg in een ovenschotel, kruid met peper, zout en nootmuskaat en overgiet met de visfumet.
  8. Bedek met alu-folie of een deksel en laat in de op 200° voorverwarmde oven ong.15 min.stoven.
  9. Neem uit de oven, verwijder het keukengaren en zeef het stoofnat in een pannetje.
  10. Laat kort inkoken en roer er de mostercrème en de garnalen door.
  11. Schik het gevuld witloof op een warm bord, snij in schuine plakken en giet de saus eromheen.
  12. Serveer met hertogine-aardappelen
     en garneer met verse kervelpluksels.
Klik hier voor recept hertogine-aardappelen.

Suprème van gevogelte op zijn Indisch.


Suprème van gevogelte op zijn Indisch.



Ingrediënten :

  • 4 kippenfilets
  • 45 gr boter
  • 50 gr bloem
  • 150 gr sjalotten
  • 4 appelen
  • 1 dl room
  • 3 di gevogelte bouillon
  • 2 dl schrale witte wijn
  • 20 gr kerrie
  • peper en zout
Bereiding :

  1. Kippenfilets kruiden met peper en zout.
  2. Het kerriepoeder mengen met 20 gr bloem.
  3. De "Suprème" door deze mengeling draaien zodat ze er volledig mee bedekt zijn.
  4. De sjalotten pellen en zeer fijn hakken.
  5. De appelen schillen en in fijne stukjes hakken.
  6. Een lichte velouté klaarmaken met 40 gr roux en de gevogeltefonds, en door een zeef duwen.
  7. De gevogeltesuprèmes in heldere boter laten stoven zonder te kleuren.
  8. De stukken uitnemen en vervangen door de gehakte sjalot en appelen. Laten uitzweten. Blussen met met de witte wijn en vervolgens de room en de gevogeltevelouté toevoegen.
  9. Enkele minuten laten reduceren, de "Suprèmes" er weerom gijleggen en ongeveer 15 min. zachtjes laten sudderen onder gesloten deksel.
  10. Opdienen met wilde rijst.