vrijdag 1 juli 2016

Bladergebakje met Victoriabaars op een bedje van witte kool en saffraansaus met basilicumchiffonade.



Bladergebakje met Victoriabaars op een bedje van witte kool en saffraansaus met basilicumchiffonade.


Dit is een recept van mijn kokschool in Michelbeke. Zeer feestelijk en toch niet duur. Een echte aanrader.


Ingrediënten : 4 personen.
  • 600 gr Victoriabaars ( kan ook met andere vissoorten zoals kabeljauw, Schellevis, tarbot enz...)
  • Kruidentuiltje
  • 1 glas witte wijn
  • citroensap
  • scampi's
  • 1/4 witte kool
  • 1/4 liter room
  • zout en peper
  • 1 mespuntje saffraan
  • koude melkerijboter
  • 1 eetlepel vers gehakte basilicum
  • enkele toefjes dille
  • 4 bladerdeeg velletjes
Bereiding :
  1. Pocheer de vis in visbouillon met het kruidentuiltje, wat citroensap en de witte wijn.
  2. Kook de scampi's in gezouten water en ontmantel ze.
  3. Blancheer de in grove julienne gesneden witte kool gedurende 3 minuten.
  4. Voor de saus : Laat de room, op smaak gebracht met peper en zout, inkoken samen met de saffraan. Monteer met de koude stukjes boter. Voeg er op het laatste moment de basilicum aan toe. 
(     Monteren is het binden van een warme vloeistof met klontjes boter. Deze boter wordt door de warme vloeistof gedaan, en met een garde in de vloeistof geroerd. Hierdoor krijgt de vloeistof een dikkere structuur en een vollere smaak. Het is belangrijk dat de vloeistof tijdens het monteren niet te warm is, omdat de boter dan smelt, en de boter niet meer kan stollen.Ook na het monteren mag de saus niet meer te veel verwarmd worden, omdat de boter dan smelt en de saus gaat schiften.)           

Presentatie :

Plaats op individuele borden, wat geblancheerde witte kool, plaats er een laagje bladerdeeggebak op en leg hierop de vis. Dek af met een gedecoreerde bladerdeegvisje.
Napeer het bord met de saffraansaus en leg er in waaiervorm 1 of 2 doormidden gesneden scampi's op.
Werk af met de vers gehakte basilicum en enkele toefjes dille.

Bloemkoolsoep met gerookte zalm.


Bloemkoolsoep met gerookte zalm.



Franse benaming : Potage Dubarry au saumon fumé.

Ingrediënten : +/- 15 personen

  • 3 liter gevogeltebouillon
  • 2 kleine bloemkolen
  • 1/2 kg ajuin
  • 3 wit van een prie
  • 200 gr beurre manié : Boter geruime tijd op kamer temperatuur laten komen zodat deze zeer smeuïg is, dan vermengen met de bloem, door het grondig bewerken met een vork in een recipiënt. Opgelet ! gelijke hoeveelheden.

    Dit is een bindmiddel voor sauzen en soepen, het kan bijzonder handig zijn om te gebruiken als er iets niet echt wil binden. Dan voeg je gewoon een lepel toe aan de saus en blijf roeren, door de vermenging met de boter zal de bloem nooit klonteren. Een beetje laten doorkoken verwijderd de bloemsmaak.

    De Beure Manié blijft houdbaar voor 2weken in de koeling !
  • 200 gr gerookte zalm
  • 1/4 liter room
  • peper, zout en muskaatnoot
  • gehakte peterselie
Bereiding :
  1. De bloemkolen reinigen en de koolroosjes eraf snijden.
  2. Enkele roosjes lichtjes pocheren in gevogelte bouillon voor de garniering.
  3. De rest van de bloemkool en de roosjes in stukken snijden en samen met de versneden ajuin en prei toevoegen aan de fond en gaar koken.
  4. Wanner de soep gaar is, mixen en zeven.
  5. Binden met de beurre manié en kruiden.
  6. Juist voor het opdienen de room, de bloemkoolroosjes en de in julienne gesneden gerookte zalm toevoegen aan de soep.
  7. Overstrooien met de gehakte peterselie.