zaterdag 9 juli 2016

UITLEG over enkele van de meest gebruikte keukentermen.

UITLEG over enkele van de meest gebruikte keukentermen.


  • Barderen is een hulptechniek bij het braden waarbij het vlees wordt ingepakt met spek alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gegaard. Dit is van oorsprong een techniek uit de Franse keuken.-Het doel van barderen is voorkomen dat het vlees uitdroogt. Het spek beschermt het vlees tegen de te felle hitte van oven of grill. Het vlees wordt bovendien sappiger doordat het vet uit het spek erin trekt.
  • Barderen wordt met name toegepast bij vlees dat snel droog wordt, bijvoorbeeld bij kalkoen en wild.

  • Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd wordt gekookt waarna het in koud water wordt gelegd of door koud water wordt afgespoeld zodat het kookproces wordt onderbroken. Blancheren gebeurt altijd zonder deksel.



  • Blussen is een hulptechniek bij het bakken met als doel het hete gerecht enigszins af te laten koelen. Blussen gebeurt door het toevoegen van - doorgaans koud - water, azijn, bouillon of wijn.
  • Door het toevoegen van water aan bijvoorbeeld bak- en braadboter of vet wordt de temperatuur teruggebracht naar het kookpunt van water en wordt het gaarproces veranderd.




  • Flamberen is een techniek uit de Franse keuken waarbij aan een gerecht een alcoholische drank wordt toegevoegd die men vervolgens laatontbranden [1]. Het doel is om de smaak van het gerecht te verbeteren. In de meeste gevallen wordt er sterkedrank toegevoegd. Omdat sterkedrank nogal een overheersende alcohol-smaak heeft, laat men deze ontbranden zodat de alcohol (gedeeltelijk) uit het gerecht zal verdwijnen. De overige smaak gevende stoffen van de drank blijven aanwezig in het gerecht. Flamberen wordt weleens bij gasten aan tafel gedaan vanwege het spectaculaire effect. We noemen dit een tafelbereiding.
  • Volgens onderzoek zou mogelijk ook hetzelfde effect bereikt kunnen worden door de drank enige tijd te verwarmen, om zo de alcohol (gedeeltelijk) te laten verdampen. Het branden zou verder geen invloed hebben op het voedsel.[2]


  • Fruiten is een kooktechniek waarbij groenten in vet of olie worden gebakken waardoor ze een licht goud-gele kleur krijgen.
  • Fruiten wordt gedaan om het aroma en de smaak te verbeteren. Deze komen namelijk beter vrij door verhitting.
  • Fruiten van groente wordt vaak bij ui gedaan.


  • Glaceren is een kooktechniek. De glaceertechniek kan bijvoorbeeld gebruikt worden voor kip of eend. Door bijvoorbeeld honing te smeren op de kip/eend zal die na het bereiden in de grill of in de oven een glanzend en knapperig laagje krijgen. Glaceren wordt daarnaast toegepast bij groenten zoals wortel.
  • Na het glaceren kan kruiderij of grof zeezout toegevoegd worden; dit blijft plakken en zorgt voor een krokant laagje.




  • Gratineren of "overbakken" is een kooktechniek waarbij de bovenkant wordt voorzien van een korst. Veelal wordt dit gedaan met kaas. De bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een oven een bruin korstje laat krijgen. Niet alleen wordt dit gedaan door middel van een oven, maar dit kan ook door middel van een brander.



  • Julienne is een Franse keukenterm voor zeer fijngesneden groenten of zeer fijngesneden vlees, vis of gevogelte. Meestal worden hiermee vierkante reepjes of staafjes van 1–3 mm dik en 3–4 cm lang bedoeld.
  • Julienne wordt gebruikt als vulling voor soepen of sauzen. Julienne snijden, betekent in lange dunne reepjes snijden. Julienne is een van de snijwijzen in de keuken.




  • Pocheren is het gaar maken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebroken schaal direct in bijna kokend water laat vallen.
  • Pocheren kan gebeuren in water met een scheutje azijn, in bouillon of in wijn. Deze techniek is vooral geschikt voor kwetsbaar voedsel, zoals de genoemde eieren, maar ook vis of fruit. Bij hard koken of bakken kunnen deze voedingsmiddelen gemakkelijk uit elkaar vallen door de beweging van het water. Het zijn ook producten waarvan de smaak juist door het zachte pocheren goed bewaard blijft.
  • Doordat er geen vet wordt gebruikt, is pocheren een uitstekende techniek om levensmiddelen met weinig calorieën gaar te maken.




  • Roux is een mengsel van verhit vet (meestal bakboter) en bloem, dat als basis dient voor sauzen en verschillende soorten soepen. Roux komt uit de Franse keuken. Een roux bestaat meestal uit roomboter en bloem in een verhouding 5:6.
  • Er bestaan in het algemeen drie soorten: blanke, blonde en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben. Het verschil is gelegen in het al of niet laten bruinen van de boter. Een lichtgekleurde roux wordt dus blond genoemd, als het botermengsel door langere en/of sterkere verhitting donkerder van kleur wordt, spreekt men van een bruine roux.
  • Van roux kan een saus of een soep gemaakt worden door deze aan te lengen met bijvoorbeeld melk, braadvocht of bouillon. Als er slechts weinig vocht wordt toegevoegd, blijft de saus dik, men spreekt dan van ragout
  • .




Zalmtartaar met mosterdsaus.

Zalmtartaar met mosterdsaus.






Ingrediënten : 4 personen.


  • 500 gr verse, gefileerde grookte zalm
  • Dille
  • Bieslook
  • Peterselie
  • 2 sjalotten
  • 2 eetlepels mosterd


Voor de saus :


  1. 2 eierdooiers
  2. 2 eetlepels mosterd
  3. 2 eetlepels frambozenazijn
  4. Citroen
  5. 1 dl olijfolie
  6. Roze peperkorrels
  7. peper en zout
  8. Wat sla en tuinkruiden


Bereiding :


  1. Houd vier dunne lapjes zalmfilet apart en hak de rest fijn.
  2. Meng de zalmtartaar met de fijngehakte tuinkruiden en sjalot en roer er wat olijfolie door.
  3. Breng op smaak met mosterd, citroensap, peper en zout.
  4. Vet vormpjes in met wat olie en bedek ze met een lapje zalm.
  5. Vul ze met de zalmtartaar en vouw er de zalmfilet overheen.
  6. Druk even aan en stort de vormpjes op borden.
  7. Klop voor de saus de eierdooiers los met de frambozenazijn, mosterd en olijfolie. Kruid met peper, zout en wat roze peperkorrels.
  8. Schenk de saus rond de zalmtartaar en versier verder met wat slablaadjes, tuinkruiden en roze peperkorrels.
  9. Serveer met wilde rijst.


Bekijk ook andere mogelijkheden :


  • Klik hier voor zalmtartaar met groene appel.


  • Klik hier voor zalmtartaar met wasabisausje.

vrijdag 8 juli 2016

Roodbaarsfilet met scampi en olijfolie.


Roodbaarsfilet met scampi en olijfolie





Ingrediënten : 4 personen


  • 2 Uien
  • 2 Preistengels
  • 200 gr sojascheuten
  • 200 gr chïï take paddestoelen
  • 4 roodbaarsfilets
  • 16 scampi’s
  • 2 sneden gedroogde ham
  • olijfolie
  • aceto balsamico
  • peper en zout


Bereiding :


  1. Snipper de ui fijn, maak de prei schoon en snijd ze in reepjes.
  2. Was de sojascheuten en borstel de champignons schoon.
  3. Verhit de oloijfolie in de wok en fruit de groenten licht aan.
  4. Strijk de roodbaarsfilets in met olijfolie en kruiden.
  5. Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  6. Bak de visfilets eerst langs de velkant en keer ze dan om. Laat de scampi’s op het laatst ook even meebakken.
  7. Schik de groenten, vis en scampi’s en eventueel wat gedroogde ham op warme borden en bedruppel alles met geurige olijfolie en aceto balsamico.




Smakelijk.