vrijdag 23 september 2016

.Zeekreeft.


Zeekreeft.
met honing-pompelmoessaus.
zeekreeft.PNG
Zeekreeft
en leven in de Noordzee en de Zeeuwse delta. Via de visafslag van Colijnsplaat werd in 2006 tienduizend kilo zeekreeft verhandeld, afkomstig uit de Grevelingen en de Oosterschelde. Ze huizen mees
tal  op rotsachtige ondergrond, waar ze zich kunnen verstoppen onder stenen. Soms vind je ze ook wel op zandige bodems, zolang ze maar holen kunnen graven. Het hol heeft een voor- en achteruitgang, zodat ze er in alle situaties uit kunnen kruipen.

Ingrediënten voor de salade :

  • Verschillende slasoorten
  • 1 Rode pompelmoes in partjes
  • 1 Bokaal asperges
  • olijfolie
  • gedroogde ham in blokjes

Ingrediënten voor de vinaigrette :

  • 1 Fijngehakte sjalot
  • Zeste van 1 pompelmoes*
  • 2 dl ciderazijn
  • 4 dl olijfolie
  • 2 dl arachide olie
  • 2 eetlepels vloeibare honing
  • peper

Ingrediënten voor de kreeft :

  • 2 Babykreeftjes
  • olijfolie

Bereiding :

  1. Meng de salades met de kleingesneden asperges, de pompelmoes partjes en de ham. Bedruppel met olijfolie en zet fris.
  2. Blancheer de pompelmoeszeste.
  3. Breng de zeste samen met 1 koffielepel sjalotjes en ciderazijn aan de kook, voeg de olijf en arachide olie toe en laat zachtjes koken.
  4. Roer 2 eetlepels honing en dl pompelmoessap door de saus en laat wat inkoken. Mix de saus en passeer ze door een zeef.
  5. Vraag aan de vishandelaar om de kreeftjes 1 min. voor te koken en te halveren.
  6. Verhit olijfolie en 1 eetlepel honing in de wok, leg er de kreeftjes in met de vleeskant naar onder en laat enkele minuten garen.
  7. Voeg de honing-pompelmoessaus toe en laat nog even sudderen.
  8. Serveer met de salade en eventueel met rijst.


* Zeste is een vakterm voor de dunne schil van citrusvruchten zoals sinaasappels, citroenen en limoentjes, zonder ook maar een greintje wit eraan.
Heb je voor een recept zeste nodig, schil de vrucht dan zo dun mogelijk. Dat kan met een scherp aardappelmesje, maar beter nog met een dunschiller. Grote stukken schil snij je vervolgens in reepjes of stukjes. Of haal de vrucht over de grove rasp (en druk niet te hard aan). Resultaat: geraspte schil of, om het preciezer te zeggen, geraspte zeste.

Natuurlijk gebruik je voor bereidingen waarin die schil moet meekoken, onbehandelde vruchten die je eerst nog eens goed schoon boent met heet water.

donderdag 22 september 2016

Sint-Jacobsvruchten met basmatirijst en saffraansaus.



Sint-Jacobsvruchten met basmatirijst en saffraansaus.


Scan_20160916.jpg


Ingrediënten :


  • 250 gr basmatirijst
  • 6 verse Sint-Jacobsvruchten *
  • 6 scampi’s
  • 4 tomaten
  • olijfmargarine of boter
  • basilicum
  • 6 gekookte rivierkreeftjes
  • 300 gr bladspinazie
  • peper en zout
  • 1 sjalot
  • 2 dl visbouillon
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl room
  • saffraandraadjes *


Bereiding :


  1. Breng water met zout aan de kook en kook hierin de rijst tot het water is opgeslorpt.
  2. Stoom de spinazie en snijd het tomatenvlees in blokjes, laat even opwarmen en breng op smaak met basilicum, peper en zout.
  3. Fruit voor de saus de gehakte sjalot, overgiet met wijn en visbouillon en laat inkoken.
  4. Zeef de bouillon.
  5. Week een plukje saffraandraadjes in een lepel water en voeg samen met de room aan de saus toe. Laat opnieuw inkoken en breng op smaak met peper en zout.
  6. Schep eerst de rijst in een vormpje en stort op het bord.
  7. Schik daarlangs de tomaat en spinazie.
  8. Bak de Sint-Jacobsvruchten in dunne plakjes gesneden en de scampi’s en kruid ze.
  9. Versier met de rivierkreeftjes.


*Saffraan spreekt tot de verbeelding. Al is het maar omdat het zo moeilijk te oogsten is. Deze specerij komt namelijk uit de stempel van de saffraankrokus, een zeldzame bloem die slechts een achttal dagen per jaar bloeit. Gedurende die korte periode moet men de 3 rode stemples uit de bloem trekkenen dan in de zon te drogen leggen. De noodgedwongen ambachtelijke manier van oogsten maakt dat dit een dure specerij is. Niet voor niets wordt saffraan het 'rode goud' genoemd.
safraan.jpg.jpeg


*De sint-jacobsschelp van de Atlantische Oceaan is te vinden in de wateren van de Noord-Oost Atlantische Oceaan, van het Noorden van Noorwegen tot het Noorden van Marokko, de Noordzee en het Kanaal. De St.-jakobsschelp komt vooral voor aan de kusten van Portugal, Spanje en Frankrijk. Ook in het noorden van Bretagne  - in de Côtes d’Armor - wordt veel gevist op de ‘Coquilles Saint-Jacques’.
sint-jakobsschelp 1.0.jpg


Wat drinken we erbij ?


Chardonay : De herkomst van de chardonnay ligt in de Bourgogne en heeft zijn naam te danken aan het gelijknamige dorp. Alle grote witte wijnen uit deze steek, zoals Chablis en Meursault, zijn dan ook van deze druif gemaakt. Door de kalksteen bodem heeft hebben deze wijnen vaak een mineraal karakter. Ook heeft de wijn rijp fruit en is vaak heel droog van smaak.
Chardonnay-Wines.png